Evaluación de la estabilidad oxidativa de aceites compuestos bajo la supervisión de Scielo

Aspectos destacados Mezclas cuaternarias de aceites vegetales con diferentes características. Composición equilibrada de ácidos grasos saturados e insaturados en las mezclas. Las mezclas cuaternarias muestran mejores propiedades de flujo en frío. Todas las mezclas muestran mejores estabilidades oxidativas mediante PDSC, Petro-Oxy y Rancimat. Solo la estabilidad del aceite de babasú es mejor que la de las mezclas cuaternarias.

Se evalúa la estabilidad oxidativa de los aceites de colza comercializados en frío mediante dos métodos acelerados: Rancimat y calorimetría de barrido diferencial de presión. En el estudio, también se determinan los aceites por sus valores de acidez, peróxido y penisidina, composición de ácidos grasos, capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos.

La estabilidad oxidativa de todos los aceites después de 12 meses de almacenamiento disminuyó en un 30%. La prueba del termostato y el PV Rancimat = 10 se determinaron en el aceite de germen de maíz como el más lento y en el aceite de salvado de arroz como el más rápido (el PV inicial más alto). La estabilidad oxidativa de los aceites analizados probablemente también dependió del diferente contenido de compuestos pro y antioxidantes.

Esto permite extrapolar los datos dependientes de la temperatura para predecir la estabilidad de las muestras a otras temperaturas, por ejemplo, las temperaturas ambiente de almacenamiento típicas en las que la determinación directa de la estabilidad oxidativa sería demasiado lenta para la mayoría de las muestras. El método propuesto es instrumentalmente simple y se automatiza fácilmente.

Aspectos destacados de la investigación Se utilizaron los métodos DSC y Rancimat para evaluar la estabilidad oxidativa de tres aceites. Se encontraron fuertes correlaciones entre los valores de DSC T 0 y Rancimat. El DSC puede indicarse como un método para evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites.

La tasa inicial de formación de hidroperóxidos excede su tasa de descomposición durante la oxidación de grasas y aceites, pero esto se revierte en las etapas siguientes. El método para cuantificar los hidroperóxidos es la determinación del índice de peróxidos [18]. Sin embargo, los hidroperóxidos son productos intermedios en la formación de carbonilos y compuestos hidroxílicos.

Los compuestos volátiles, especialmente los aldehídos, que se forman durante el proceso de fritura de los aceites son un factor decisivo para el sabor de los productos fritos, incluso en concentraciones bajas. Por lo tanto, la determinación de los compuestos volátiles en los aceites de fritura sería crucial para controlar su calidad. En el proceso de fritura, se producen hidrólisis, oxidación y polimerización de los aceites.

Además, junto con el aceite de algodón, mejoró la estabilidad del aceite de linaza en la formulación de aceite compuesto LAC. En cuanto al perfil de ácidos grasos, los aceites compuestos mostraron estar compuestos principalmente por ácidos grasos insaturados. Los aceites de algodón y coco presentaron una mayor retención de fitoesteroles totales, 78,87 y 76,16%, respectivamente, después de 20 días de uso

Descargar cita Evaluación de la estabilidad oxidativa de aceites compuestos en condiciones de almacenamiento acelerado La estabilidad oxidativa de los aceites de linaza (L), algodón (A) y coco (C), así como

La estabilidad oxidativa de todos los aceites después de 12 meses de almacenamiento disminuyó en un 30%. La prueba del termostato y el PV Rancimat = 10 se determinaron en el aceite de germen de maíz como el más lento y en el aceite de salvado de arroz como el más rápido (el PV inicial más alto). La estabilidad oxidativa de los aceites analizados probablemente también dependió del diferente contenido de compuestos pro y antioxidantes.